在新加坡學(xué)習(xí)食品科學(xué)與人類營養(yǎng)學(xué)
▲左起：新加坡國立大學(xué)食品科學(xué)家劉紹泉副教授(Liu Shao Quan)，阮垂羚女士(Nguyen Thuy Linh)和杜銘霑博士(Toh Mingzhan)研發(fā)出一項(xiàng)零浪費(fèi)工藝專利技術(shù)，利用未售出的面包制成一款新穎的益生菌飲料。
對于面包店和食品零售商來說，如何處理賣不完的面包，著實(shí)是令人頭疼的問題。雖然部分未售出的面包會被捐贈給慈善機(jī)構(gòu)，但大多數(shù)都被轉(zhuǎn)賣為低價值的動物飼料。
對此，新加坡國立大學(xué)的食品科學(xué)家團(tuán)隊(duì)研發(fā)出一套創(chuàng)新解決方案：使用新穎的發(fā)酵工藝，將過剩的面包升級改造，并制作成一款有益腸道健康的益生菌飲料，從而減少面包浪費(fèi)。
這款新穎的乳狀飲料略帶氣泡和甜味，是目前已知的一款以面包為原料制成的益生菌飲料。它可以在室溫下儲存長達(dá)六周，同時保存大量的活性益生菌，從而提供化的健康效益。同時，它還適合乳糖不耐癥患者飲用。
這項(xiàng)零浪費(fèi)工藝的專利技術(shù)，由新加坡國立大學(xué)理學(xué)院食品科學(xué)與工程系的劉紹泉副教授帶領(lǐng)杜銘霑博士及阮垂羚女士所研發(fā)。
“目前市場上缺乏非乳制品的益生菌食品和飲料供消費(fèi)者選擇，因此我們令人耳目一新的健康新產(chǎn)品將有助于填補(bǔ)這方面的不足。我們的發(fā)明也使得面包制造商能夠?qū)⑵湮词鄢龅漠a(chǎn)品煥發(fā)新生。我們相信，以面包為原料的益生菌飲料將深受環(huán)保意識強(qiáng)烈的消費(fèi)者的歡迎?！眲⒏苯淌谡f。
不久前，福布斯公布了2020年“亞洲30位30歲以下精英”榜單，表彰了亞洲各地共300位被公認(rèn)為敢于挑戰(zhàn)傳統(tǒng)智慧、并勇于改寫規(guī)則的青年精英。七位新加坡國立大學(xué)成員喜獲殊榮，其中博士生蔡建勇(Chua Jian Yong)也是劉紹泉副教授所帶領(lǐng)的風(fēng)味與發(fā)酵項(xiàng)目組一員。
蔡建勇是食品公司SinFooTech的聯(lián)合創(chuàng)始人，這家公司專注于回收食品制造業(yè)的廢棄副產(chǎn)品。SinFooTech的款產(chǎn)品是名為“Sachi”的酒精飲料，它由大豆乳清（豆腐行業(yè)俗稱”黃漿水“）制成，而大豆乳清是豆腐生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)品。這款飲料目前已在新加坡和其他東南亞進(jìn)行商業(yè)化（還未上市）。
新國大食品科學(xué)與工程系是學(xué)校的院系之一，在多個前沿領(lǐng)域擁有研究專長，教師帶領(lǐng)學(xué)生開展廣泛的課題研究，并有機(jī)會將其中的一些成果進(jìn)行商業(yè)化轉(zhuǎn)化。例如：
風(fēng)味與發(fā)酵
Flavour and Fermentation
該團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目由劉紹泉副教授帶領(lǐng)研究生組員開展，重點(diǎn)研究與風(fēng)味和營養(yǎng)有關(guān)的食物生物轉(zhuǎn)化，對酒精和非酒精發(fā)酵都感興趣，特別是食品加工副產(chǎn)品的生物轉(zhuǎn)化，如大豆乳清、豆渣(okara)、醬油、市場剩余面包、肉類邊角料、咖啡渣、茶和咖啡。
食品生物活性分子的化學(xué)原理
Chemical Principles of Food Bioactive Molecules
該團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目由黃德建副教授(Huang Dejian)和講師梁瀝玶(Leong Lai Peng)帶領(lǐng)研究生組員開展。
目前的研究課題有：
1. 植物次生代謝產(chǎn)物的抗衰老活性與機(jī)理
2. 中草藥活性成分的化學(xué)原理
3. 膳食抗氧化劑及其清除活性氧物種的反應(yīng)機(jī)理
4. 抗高血糖功能食品
5. 用于檢測生物小分子（氮氧化物，硫化氫等）的分子和納米熒光探針材料
6. 用于研發(fā)功能食品活性成分的高通量篩選方法的開發(fā)
7. 具科學(xué)循證的保健食品開發(fā)
食品加工與工程
Food Processing and Engineering
該團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目由周維彪教授(Zhou Weibiao)與楊宏順助理教授(Yang Hongshun)帶領(lǐng)研究生組員開展。研究重點(diǎn)是食品工程和食品加工領(lǐng)域，特別是食品“過程系統(tǒng)工程”和涉及特殊功能成分的食品加工，包括過程建模、優(yōu)化和食品過程控制。
一些研究課題包括神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)建模、混合神經(jīng)建模、CFD建模、機(jī)械建模、RSM、分形在食品特性表征中的應(yīng)用、多目標(biāo)優(yōu)化、軟傳感器、在線傳感器、特殊操作條件下的傳感器、多變量控制、魯棒控制，非線性模型控制，時滯補(bǔ)償，約束處理。
在食品加工方面，烘焙、乳制品和水產(chǎn)品一直是主要研究方向之一，還有干燥工藝、高壓加工、超聲波加工，LED加工，食品包裝納米技術(shù)，加工對食品中某些特殊功能成分的影響，如抗氧化劑、異黃酮和益生菌，新一代功能食品的創(chuàng)新加工技術(shù)，以及口腔加工和體外消化系統(tǒng)的創(chuàng)新技術(shù)。
食品微生物學(xué)與安全
Food Microbiology and Safety
該團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目由李丹助理教授(Li Dan)帶領(lǐng)研究生組員開展。食品安全關(guān)乎每個人的健康和生命。全球每年有數(shù)十億人由于食用不安全或被污染的食品生病。根據(jù)世衛(wèi)組織（2015年）的估計，2010年31種食源性危害造成的約6億例疾病中，引起腹瀉病的感染性（即微生物）病原占絕大多數(shù)。
目前，項(xiàng)目對食品微生物學(xué)和安全性的研究分為三個子課題：食源性致病微生物的檢測方法、新出現(xiàn)的微生物威脅、新型天然策略。
豐富而深入的研究興趣，的研究設(shè)施與研究能力——這些都是新國大食品技術(shù)與工程系20年來培養(yǎng)領(lǐng)域人才的基石。
周維彪教授(Zhou Weibiao)，新國大理學(xué)院食品科學(xué)與工程系主任。他1991年于澳大利亞昆士蘭大學(xué)獲得博士學(xué)位。周教授是國際食品科學(xué)院（IAFoST）院士、澳大利亞食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會（AIFST）會士、英國皇家化學(xué)會（RSC）會士、以及新加坡食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會（SIFST）會士。他同時兼任新加坡食品局健康宣稱評估顧問委員會主席，以及新加坡食品標(biāo)準(zhǔn)委員會委員。周教授擔(dān)任食品加工和食品工程領(lǐng)域中的8種國際學(xué)術(shù)刊物（均被SCI收錄）的編委會成員，并任其中Trends in Food Science & Technology和 Food Control的副總編。
主要研究領(lǐng)域
食品工程和食品加工領(lǐng)域，尤其是：
1. 食品工程：過程建模；過程優(yōu)化；過程控制。
2. 食品加工：烘焙；乳制品；干燥；高壓加工；超聲波加工；LED技術(shù)；食品包裝納米技術(shù)。
3. 功能性食品：食品加工對抗氧化劑、異黃酮、益生菌等功能成分的影響；新一代功能食品創(chuàng)新加工技術(shù)；口腔加工和體外消化的創(chuàng)新技術(shù)。
本項(xiàng)目授課模塊
FST5205 食品加工與工程前沿
黃德建副教授(Huang Dejian)，新國大理學(xué)院食品科學(xué)與工程系副主任。他于美國印第安納大學(xué)獲得博士學(xué)位（無機(jī)化學(xué)）。
主要研究領(lǐng)域
水果蔬菜保健活性成分的化學(xué)原理，主要課題包括：
1. 植物次生代謝產(chǎn)物的抗衰老活性與機(jī)理
2. 中草藥活性成分的化學(xué)原理
3. 膳食抗氧化劑及其清除活性氧物種的反應(yīng)機(jī)理
4. 抗高血糖的功能食品
5. 用于檢測生物小分子（氮氧化物，硫化氫等）的分子和納米熒光探針材料
6. 用于發(fā)現(xiàn)功能食品活性成分的高通量篩選方法的開發(fā)
本項(xiàng)目授課模塊
FST5301 循證功能食品
劉紹泉副教授(Liu Shao Quan)，新國大理學(xué)院食品科學(xué)與工程系研究生導(dǎo)師，食品科學(xué)與人類營養(yǎng)學(xué)碩士學(xué)術(shù)主任。1994年在新西蘭梅西大學(xué)獲得博士學(xué)位，2008年加入新加坡國立大學(xué)。在此之前，他曾在當(dāng)時的新西蘭乳制品研究所工作，該研究所后來成為新西蘭恒天然研究中心，從事乳制品發(fā)酵領(lǐng)域的研究。
主要研究領(lǐng)域
1. 食品與飲料發(fā)酵
2. 風(fēng)味和營養(yǎng)的生物轉(zhuǎn)化
3. 食品加工副產(chǎn)品生物價值化
4. 益生菌發(fā)酵食品
本項(xiàng)目授課模塊
FST5202 食品發(fā)酵
金廷垠博士(Kim Jung Eun)是新加坡國立大學(xué)食品科學(xué)與工程系的助理教授，她于美國康妮狄格大學(xué)獲得營養(yǎng)科學(xué)博士學(xué)位。金博士在美國耶魯大學(xué)醫(yī)學(xué)院的附屬醫(yī)院，耶魯-紐黑文醫(yī)院完成了營養(yǎng)學(xué)實(shí)習(xí)，并成為注冊營養(yǎng)師。
主要研究領(lǐng)域
從人體臨床研究中探討膳食成分（包括生物活性化合物和膳食大分子營養(yǎng)素）對中老年人身體成分和其他心臟代謝健康參數(shù)的影響。
本項(xiàng)目授課模塊
FST5302 食品、營養(yǎng)和健康
FST5303 現(xiàn)代人類營養(yǎng)
李丹助理教授(Li Dan)，食品科學(xué)與工程系教員。她于比利時根特大學(xué)獲得博士學(xué)位，于中國海洋大學(xué)獲得食品科學(xué)碩士學(xué)位以及食品科學(xué)與工程學(xué)士學(xué)位。
主要研究領(lǐng)域
1. 食物鏈中食源性病毒的檢測和緩解。
2. 新興都市農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的綠葉蔬菜的微生物安全性。
3. 天然策略。
本項(xiàng)目授課模塊
FST5203 食品微生物學(xué)與安全
劉美慧博士(Liu Mei Hui)是食品科學(xué)與工程系講師。她是新國大食品科學(xué)與工程課程的首批畢業(yè)生，并獲得的A*STAR（科學(xué)技術(shù)和研究機(jī)構(gòu)）研究生獎學(xué)金，攻讀分子生物學(xué)博士學(xué)位。
主要研究領(lǐng)域
1. 分子營養(yǎng)——通過基因組學(xué)和分子方法，飲食誘導(dǎo)的核受體及其共同調(diào)節(jié)因子和非編碼RNA在臨床相關(guān)途徑中的轉(zhuǎn)錄調(diào)節(jié)。
2. 營養(yǎng)學(xué)——調(diào)節(jié)個體對胰島素抵抗的易感性。
3. 營養(yǎng)經(jīng)濟(jì)學(xué)——亞洲人的分層營養(yǎng)策略。
本項(xiàng)目授課模塊
FST5302 食品，營養(yǎng)與健康
楊宏順助理教授(Yang Hongshun），食品科學(xué)與工程系教員。他擁有美國明尼蘇達(dá)大學(xué)食品科學(xué)博士學(xué)位和上海交通大學(xué)制冷與低溫工程博士學(xué)位。他也是LWT-Food Science and Technology編輯，Journal of Food Science編委，美國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會IFT水產(chǎn)食品分會候任主席。
主要研究領(lǐng)域
1. 有機(jī)食品加工
2. 食品安全工程
3. 通過副產(chǎn)品利用實(shí)現(xiàn)可持續(xù)食品加工
4. 食品納米技術(shù)
5. 食品有害物快速檢測
6. 食品保障
本項(xiàng)目授課模塊
FST5205 食品加工與工程前沿
文中部分內(nèi)容編輯自：
1、Tasty probiotic drink made from unsold bread，原載于NUS News，中文版于“NUS新國大”微信公眾號，題為《新國大研究團(tuán)隊(duì)將未出售的面包制成益生菌飲料，減少食物浪費(fèi)》。
2、Making the Forbes 30 under 30 Asia list，原載于NUS News，中文版于“NUS新國大”微信公眾號，題為《<福布斯>亞洲30位30歲以下精英榜：七位新國大青年入選》。
3、新國大食品科學(xué)與工程系官方網(wǎng)站http://www.fst.nus.edu.sg/
